Десять сортов риса с магазинных полок и что из них готовить

Илона
Автор: Илона 4 июня 2014, 17:10 Обновлено
разный рис

Фото с сайта cooking.lovetoknow.com

Рис – один из основных продуктов питания для человечества. В некоторых азиатский языках слова «рис» и «еда» являются взаимозаменяемыми, настолько важную роль он играет в этой части света. И хотя в Азии рис выращивают более 10 тысяч лет, у этого продукта есть и довольно приличная  европейская история. Я хочу рассказать о некоторых доступных в наших магазинах сортах риса и области применения этих сортов в кулинарии. Кое-что прочитано в книжках и на сайтах, кое-что – результат мое личного опыта.  Не претендую на полноту и научность. И, безусловно, речь пойдет лишь о малой толике разновидностей этого замечательного продукта, сортов которого в мире насчитывается более 100 тысяч.

На очень примитивном уровне рис можно разделить на три группы: круглозерный (с зерном от 3 до 5 мм), среднезерный (5-6 мм) и длиннозерный рис (более 6 мм). Кроме размера сорта риса отличаются и степенью содержания крахмала – чем он выше, тем более клейким будет рис при варке. Зачастую, круглозерный рис имеет более высокое содержание крахмала. Еще одним критерием различия может служить степень обработки зерен, хотя это и не вполне точная характеристика. Тем не менее, рис может быть диким, нешлифованным и иметь зернышко в «одежке» черного, бурого или розово-красного цвета, обычным шлифованным с зерном в цветовой гамме от белого до желтоватого или розоватого и так называемым парблоидным рисом с прозрачным зерном молочного оттенка. С этой характеристикой все просто – чем менее обработан рис, тем дольше его придется готовить. Но это все было вокруг да около, а про рис, который я покупаю, пойдет речь ниже.

Арборио

рис арборио

Довольно крупный рис с высоким содержанием крахмала, широко распространен в итальянской кулинарии. Имеет особое свойство – даже после интенсивного отделения крахмала, рисинка способна сохранять твердую сердцевинку. Благодаря этим свойствам арборио является одним из основных видов риса для приготовления ризотто. Его текстура придает блюду шелковую гладкость и легкий ореховый привкус, при этом само зернышко остается слегка плотным внутри.

Время приготовления: до 25 минут

Альтернатива: карнаролли, виола (встречаются реже, стоят дороже)

Ризотто с лесными грибами

Ризотто с креветками

Аранчини

Камолино, египетский рис

рис камолино

Иногда под этими названиями скрывается один и тот же рис, иногда – просто похожий по своим свойствам. Этот рис очень вкусный, довольно клейкий. Благодаря своей текстуре он прекрасно подходит для многих восточных блюд (как долма, например) и использовался по этому назначению многие века. А еще один из популярных столовских гарниров последнего десятилетия – рис с овощами, самый вкусный получается именно из этого сорта. Годится также в начинку для пирожков.

Альтернатива: бомба, сения, каласпарра. Все эти виды риса – базовые для приготовления испанской паэльи. Особенно бомба – самый популярный сорт. Но в Украине их не купить и нужно везти из-за рубежа. Однако если приготовить паелью с камолино – тоже получится вполне приличный вариант.

Альтернатива: краснодарский круглый. Из камолино получатся вполне пристойные пудинги или молочные каши. Но из краснодарского – просто эталонные.

Альтернатива: рис для суши. Купить можно в любом супермаркете, так что если в меню – суши, лучше так и сделать.

Время приготовления: 20-25 минут

Жасмин

рис жасмин

Прекрасный белый рис, самый популярный тайский сорт. В меру крахмальный, перед варкой его стоит несколько раз промыть холодной водой. Идеален для разнообразных азиатских блюд, иногда используется как более доступная замена басмати. Если есть желание просто отварить рис и заправить сливочным маслом – жасмин самый достойный вариант. В тайской кухне – незаменим. Для китайских блюд тоже прекрасно подходит.

Время приготовления: 18-25 минут

Красный рис

красный рис

Этот потрясающий рис раньше выращивали в Северной Африке и Индии. Нынче его культивируют и в Европе, а именно – во Франции. Этот продукт имеет довольно тонкий, сложный вкус с явной ореховой ноткой. В его яркой оболочке содержится бесчисленное количество полезных веществ и микроэлементов. Он прекрасно подходит для фаршировки овощей, вкус и текстура получаются просто невероятными. Также в Азии из него готовят разнообразные стер-фраи, комбинируя с овощами и иногда мясом или морепродуктами. Единственное, о чем не стоит забывать – его придется дольше готовить, потому что этот рис нешлифованный.

Время приготовления: 35-45 минут

Перцы, фаршированные красным рисом

Черный рис

Еще один рис в оболочке. По легенде в Китае этот рис дозволялось есть только императору. Один из лидеров по количеству полезных веществ. В качестве антиоксиданта может с легкостью соперничать с черникой. Из него также получаются потрясающие начинки для фаршировки. Его можно отварить и использовать в салаты. Скомбинировав черный рис с овощами и кусочками мяса можно получить идеальный полезный и питательный обед в рабочий день. Однако одна моя французская подруга любит этот рис просто в отварном виде. Утверждает, он ей вкуснее любого ризотто. Он и правду хорош, хотя может испачкать светлую посуду при варке. Перед приготовлением его стоит промыть, залить водой на пару часов и потом варить в количестве воды один к двум полчаса.

Время приготовления: около 1 часа (без замачивания)

Басмати

басмати

Говоришь басмати – подразумеваешь Индия. А как иначе, ведь именно эта разновидность является базовой для питания миллиардной нации. Сам этот сорт имеет с десяток подвидов. Однако их объединяет одно – это длинное узкое зернышко с невысоким содержанием крахмала. Карри без этого вида риса представить просто немыслимо. Сейчас, однако, басмати активно используют и в ближневосточной кухне в качестве гарнира и основного блюда. Соединяют его традиционно и орехами, сухофруктами, бобовыми и даже вермишелью.

Время приготовления: 15-20 минут

Маджадра

Рис, за которым стоит побегать

Эти несколько сортов можно купить, приложив усилия. Или на крупных рынках в восточных рядах, или в очень больших магазинах, или он-лайн.

Девзира

Именно из этого розоватого среднезерного риса делают аутентичный ферганский или просто – узбекский плов. Перед этим его хорошо промывают, дают настояться в подсоленной воде. Он дороговат, но вкус того стоит.

Альтернатива: рис чунгара, но его достать еще сложнее.

Домсиа (домесия)

Самый знаменитый иранский рис, длиннозерный, необыкновенно ароматный. Это и иранский плов, и сотни прекрасных персидских блюд. Его можно попробовать заказать в интернет магазинах.

Альтернатива: басмати.

В принципе, это все разновидности риса, доступные в наших широтах при разной степени усилий. Возможно, кое-кто заметил, что среди всех этих разновидностей я не фотографировала и не описывала одну – рис-парблоид. Это не случайно. Я отношусь к нему так же, как к блюдам из МакДональдс. Голод утолить можно, но к настоящей еде это отношение не имеет.

В Википедии  перечислено куда больше сортов в качестве основных, но многие из них нам попробовать не доведется.

Илона
Автор: Илона 4 июня 2014, 17:10 Обновлено

Добавить комментарий

Ваш e-mail не отображается.
Необходимые поля отмечены*

Видеорецепты

Рецепты мороженого

Фанилла в социальных сетях

facebook Vkontakte pinterest rss

Поиск рецепта

  • Что ищем?

  • В категории

  • С ингредиентом

mytasteukraine.com mytaste.by