Мирин, хойсин, мисо, рыбный соус – азиатские ингредиенты на моей кухне

Илона
Автор: Илона 25 июня 2015, 12:59 Обновлено

азиатские ингредиентыПоследнее время на моей полочке для разных уксусов и масел совсем нет места – там завелась целая батарея азиатских ингредиентов. Они появились не все сразу, постепенно. Сначала я открыла для себя базовые, потом узнавала о новых и подкупала то одно, то другое. В какой-то момент я решила написать о них «полезный» пост. Тут я коротко расскажу о каждом и том, как я применяю этот ингредиент. На энциклопедичность не претендую, а просто делюсь опытом.
Соевый соус

Наверное, это первый азиатский ингредиент, который появился на наших кухнях в конце 90-ых.

соевый соусХочешь понять, что такое ферментация – добро пожаловать в азиатскую кулинарию. Тут об этом процессе знают абсолютно все. Вот и соевый соус – результат процесса ферментации соевых бобов, поджаренного зерна, рассола и определенного грибка. Все смешивается, начинает бродить, в процессе брожения появляется жидкость – это и есть соевый соус. Разное количество воды, бобов, срока ферментации приводит к образованию разных вариантов соуса. Так же вкус может меняться под воздействием различных добавок. Соевый соус – это концентрированный умами, тот самый «пятый» вкус.

Основное, на что нужно обращать внимание при покупке соуса – чтобы он был естественного брожения.

Соевый соус используют и сам по себе. Кроме этого его добавляют в азиатские супы, например, маринады для мяса и рыбы, с ним делают стир-фраи. А еще на основе соевого соуса готовят другие, более сложные, такие как терияки.

Как я использую соевый соус:

  • Для маринадов для рыбы и мяса;
  • Для заправок в салат;
  • В супах на азиатский манер;
  • В горячие блюда;
  • Для глазирования мяса и овощей при запекании.

Рисовый уксус

рисовый уксусВ целом рисовый уксус мягче и слаще привычных нам европейских. Если нужно заменить рисовый уксус каким-то другим, стоит делать это в пропорции 1 к 2. Бывает разного цвета – от прозрачного бесцветного до довольно темного. Существует даже красный рисовый уксус. Помимо использования по непосредственному назначению, как уксус, часто входит в состав разных блюд в качестве подкислителя.

Как я использую рисовый уксус:

  • Для салатных заправок;
  • Для создания сложных соусов.

 

 

Устричный соус

устричный соусОдин из самых любимых. Когда-то и делался из устричного бульона, и только из него. То, что можно купить в наших магазинах, имеет куда более скромный состав. Обычно это сахар, соль, вода, устричная эссенция (из концентрированного устричного бульона) и карамель для цвета. Вкус имеет выражено сладкий, консистенцию густую.
Один из базовых ингредиентов в китайской кухне. Хорошо сочетается с мясом и овощами. Без него невозможны популярные китайские кисло-сладкие мясные блюда, а так же стир-фраи.

Как я использую устричный соус:

  • Для маринадов для мяса и рыбы;
  • Для соусов в горячих блюдах;
  • В супы.

 

 

Рыбный соус

рыбный соусРыбный – отнюдь не значит – к рыбе. Хотя, как говорили в «Служебном романе», и туда тоже. Масса азиатских продуктов получаются в результате ферментации, этот – легко можно догадаться из чего.

Один из самых древних соусов в мире. Сейчас широко распространен в Южно-Азиатской кухне (Филипинны, Лаос, Вьетнам) и других странах Азии. Но своя версия рыбного соуса была также у древних греков и древних римлян.

Делается из ферментированной рыбы самым разным способом: из сырой рыбы и подсушенной, из разных рыб и одного вида – так что имеет много разновидностей. Используется как добавка во время приготовления пищи и как неотъемлимая составляющая многих соусов. Корейские кимчи тоже сложно представить без рыбного соуса.

Как я использую рыбный соус:

  • В горячие блюда;
  • Для заправок и соусов.

Соус Хойсин

соус хойсинЯ как-то читала в кулинарном журнале или на форуме вопрос – из каких слив делают соус хойсин. Ведь у него и правда фруктовый пряный запах. Конечно же, никаких слив в составе соуса нет. Зато имеются ферментированные соевые бобы, красный рис и приправа «пять специй».

Особенно популярен и распространен соус в Китае. Там его добавляют в маринады для птицы и мяса, а также смазывают мясо при приготовлении для получения красивой глазированной корочки.

Самое известное блюдо, в комплекте с которым идет хойсин – утка по-пекински. Со спринг ролами его тоже часто подают. Помимо китайской, особенно кантонской кухни, популярен и во Вьетнаме. В этой стране помимо вышеописанных способов его еще добавляют в супы.

Как я использую хойсин:

  • Для маринадов;
  • Для глазури.

Мирин

миринЭто даже не соус, а рисовое вино родом из Японии. В старину его так и употребляли, по прямому назначению – мужчины пили саке, а женщины – мирин. Продукт этот очень сладкий и слабоалкогольный. Бывает разного цвета – и светлого прозрачного, и темного.

Википедия рассказывает о трех типах мирина. «Хон мирин» (истинный мирин) — классический вариант мирина, «сио мирин» (мирин с солью) — содержащий спирт лишь в той мере, чтобы избежать налога на спиртные напитки, и «син мирин» (новый мирин) — мирин-приправа, который содержит менее 1 процента алкоголя, но зато сохраняет вкус классического мирина.

В японской кулинарии применяется в рыбных блюдах, чтобы перебить насыщенный рыбный запах. Входит в состав маринадов, салатных заправок и сложных соусов, например, терияки. Два основных компонента в терияки – соевый соус и вино мирин.

Тем, кто не употребляет алкоголь, тоже можно использовать мирин, в процессе термической обработке он полностью испаряется.

Как я использую мирин:

  • В салатные заправки;
  • Для смазывания рыбы в процессе запекания;
  • В маринадах;
  • В супах для азиатской нотки.

Мисо

паста мисоПаста мисо – доступный, удобный продукт. Японский компонент, который производят в разных районах страны, бывает он разного цвета и значительно отличается по вкусу. Может быть более или менее соленым и сладким. Его делают из соевых бобов, пшеницы, риса, а также совмещения разных продуктов. Естественно, применяя процесс ферментации.

В старину был главным источником белка для простых людей, которые не могли позволить себе ничего кроме риса.
Помимо всего вышеперечисленного, паста мисо очень полезна, так как содержит много микроэлементов и витаминов.

Ясное дело, мисо кладут в тот самый мисо-суп, который подают в японских ресторанах в начале еды. Но ее применение этим не ограничивается, так как мисо легко комбинируется с разными ингредиентами. В итоге получаются интересные маринады, соусы и добавки в азиатские блюда.

Как я использую пасту мисо:

  • В суп;
  • Для маринования мяса перед запеканием.

Креветочная паста

Первый раз понюхав креветочную пасту, можно мгновенно потерять желание класть ее во что-нибудь съедобное. Запах у нее довольно интенсивный. Однако этот ингредиент является одним из основных для южно-азиаткой кухни целиком и Тайланда в частности.

Производится из мелких креветок, криля, путем высушивания и последующей ферментации. Она может быть розоватой и коричневой, в зависимости от региона.

Кладется в самые разные блюда, в карри, в частности. Кстати, при термической обработке резкий запах пасты исчезает.

Как я использую креветочную пасту:

  • В азиатские горячие блюда.

 

Илона
Автор: Илона 25 июня 2015, 12:59 Обновлено

Добавить комментарий

Ваш e-mail не отображается.
Необходимые поля отмечены*

Видеорецепты

Рецепты мороженого

Фанилла в социальных сетях

facebook Vkontakte pinterest rss

Поиск рецепта

  • Что ищем?

  • В категории

  • С ингредиентом

mytasteukraine.com mytaste.by